通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一

糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。...

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2

蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白...

蛋糕的分類及性質,蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類

蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好...

膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑

生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵后的最終產物是二氧化碳。 化學膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣...

各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當

干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質，特別是面粉中的面筋，蛋白質具有形成及強化制品結構的作用...

配方失衡對制品質量的影響

液體太多——當蛋糕出爐冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。 糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷...

海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅采用的是分步法，先將其詳細介紹如下

首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然后改用快速打至充分起發...

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法

面糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法，其中最常用的是后加油法和糖油拌合法...