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        蛋糕的分類及性質,蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類

        時間:2019-3-26 10:38:27 返回列表

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        蛋糕的分類及性質,蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類

        一、乳沫類,又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種 
        1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。 
        2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。

        二、戚風類 
          在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。 
          其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。

        三、面糊類—重油蛋糕 
          它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。

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